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Açúcar e o Fermento 

O fermento utiliza os açúcares existentes  no mosto como  fonte de energia, de modo que o açúcar residual no final da fermentação vai depender de quanto tempo o fermento fica presente consumindo os açúcares. Portanto o fermento é grande responsável pelo  sabor final em termos de doçura ou secura. 

Alguns fermentos consomem mais açúcar do que outros, deixando a cerveja com menor doçura residual. A quantidade de açúcar existente no mosto antes da adição de fermento é conhecida como OG (original gravity), e é medida pela densidade específica do mosto em comparação com a densidade da água  (quanto mais açúcar, maior a densidade específica do mosto). Um valor típico para a densidade inicial do mosto é a faixa de 1,036 a 1,060. Ou como usualmente se diz, uma densidade entre 1036 e 1060. Um valor típico para a densidade final, ou FG (final gravity) é entre 1020 e 1010. 

Quanto maior o valor de densidade do mosto, maior a quantidade de açúcar, e conforme o fermento consome o açúcar esse valor vai caindo progressivamente até estabilizar. A diferença entre o valor final e inicial é conhecido como grau de atenuação, é uma medida de quanto açúcar foi transformado em álcool, ou seja, permite estimar o grau de álcool da cerveja. 

O grau de atenuação pode ser pensado também como a quantidade de açúcar que o fermento foi capaz de transformar em álcool. Por exemplo, um mesmo mosto pode ser fermentado por duas variedades diferentes de fermento; uma variedade com maior grau de atenuação pode produzir uma cerveja "seca", com baixo teor residual de açúcar; e uma variedade de menor grau de atenuação pode produzir uma cerveja com maior teor residual de açúcar. De modo geral, um fermento com menor grau de atenuação vai produzir uma cerveja com mais açúcar residual e ligeiramente menos