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Categorias de Fermento: Lager e Ale 

O fermento normalmente é classificado como sendo Lager ou Ale. Eles tem um perfil genético distinto. Durante diferentes momentos na história, os taxonomistas os consideraram ora como duas espécies distintas, ora como uma mesma espécie. Hoje são consideradas espécies distintas, o fermento Lager sendo chamado de Saccharomyces pastorianus , e o fermento Ale sendo chamado  Saccharaomyces cerevisiae

A diferença mais significativa entre esses dois tipos de fermento reside na temperatura preferida para fermentação. 

Fermento Lager é fermentado em temperaturas por volta de 45-55 °F ( 7-13 °C ) enquanto que o fermento Ale é fermentado a temperaturas mais amenas por volta de  F  68-72 ° F ( 20-22 °C ). Apesar de muitos cervejeiros utilizarem temperaturas fora dessas faixas, essas são as temperaturas recomendadas. 

Imagine uma cerveja lager, e seu sabor. Agora imagine uma cerveja num estilo belga ... como elas diferem? A cerveja lager é mais limpa, CRISP, e quase não apresenta aromas frutados. Isso tem relação com a variedade de fermento e a temperatura utilizada na fermentação. Aromas mais frutados são promovidos por temperaturas mais amenas, enquanto temperaturas menores vão inibir a formação desses aromas. 

Nas cervejas lagers, eventualmente você pode notar um sabor "amanteigado" ... esse é um sabor indesejado , que ocorre mais comumente em cervejas lager do que em cervejas ale. Esse sabor é devido a presença de diacetil, um composto produzido durante a fermentação. Esse composto é produzido pelo fermento, mas é também removido pelo próprio fermento durante a parte final da fermentação e durante o processo de maturação ("lagering"). Como o fermento é mais ativo a temperaturas mais amenas, o fermento ale reabsorve e reduz a presença de diacetil numa taxa maior do que o fermento lager em temperaturas mais baixas. Essa é a razão pela qual cervejas lager normalmente demoram mais para completar a fermentação e maturação.